Inulin Dapat Membantu Mengurangi Kadar Lemak dalam Produk Roti

Inulin dapat membantu mengurangi kadar lemak dalam produk roti : info

Inulin, serat makanan yang ditemukan dalam berbagai macam buah-buahan, sayuran, dan rempah-rempah, dapat digunakan sebagai pengganti lemak dalam produk roti tanpa mempengaruhi selera mereka dan fungsi, menurut sebuah studi baru yang dilakukan oleh para peneliti di Universitas Politècnica de Valencia, Spanyol .
Karena lemak memiliki nilai tertinggi energik dibandingkan dengan semua unsur makanan utama, menggantinya dengan serat makanan dapat mengurangi kadar lemak dalam makanan hingga 70%, yang akan membantu produsen dalam menawarkan produk makanan sehat, studi ini diterbitkan dalam Journal Ilmu Pangan telah terungkap.
Untuk penelitian ini, tim peneliti yang dipimpin oleh Julia Rodríguez-García, mengevaluasi efek dan sifat fisikokimia kue bolu setelah mengganti lemak dengan inulin di berbagai tingkat - 0%, 35%, 50%, 70%, dan 100% .
Ditemukan bahwa substitusi lemak secara signifikan menurunkan viskositas adonan, menyebabkan distribusi ukuran gelembung heterogen.
Rodríguez-García mengatakan bahwa tidak adanya minyak - yang bertindak sebagai interface, menstabilkan gelembung udara - memberikan tempat untuk struktur kurang aerasi setelah dipanggang.
Sisa dari lemak itu ditemukan berada di interface gelembung', sehingga pengembangan struktur kue optimal selama baking.
"Kue dengan penggantian lemak hingga 70% memiliki nilai tinggi remah udara sel, mereka lebih lembut dan dinilai sebagai diterima oleh panel sensorik tidak terlatih," kata Rodríguez-García.
Tim itu menyimpulkan bahwa kue mutu dapat dilakukan dengan 70% pengganti minyak, dan dapat diberi label sebagai 'mengurangi lemak' sesuai peraturan AS dan Uni Eropa .
Inulin adalah baik digunakan dalam makanan olahan karena karakteristik mudah beradaptasi, dan telah digunakan untuk menggantikan lemak dalam daging dan produk susu.